첫 번째. 자영업을 시작할 때 혹은 해봐야지 하는 사람들이 가장 겁을 많이 내고 실수하는 게 인테리어 비용이다. 인테리어 비용을 너무 많이 쓰지 말아라. 인테리어 비용은 들이다 보면 한도 끝도 없다. 유명한 프랜차이즈 제과 업체와 보통의 가게나 알려주는 인테리어 비용이 평당 100~150이라고 한다면 솔직히 들여다보면 그 이상인 경우가 많다. 또한 전기공사와 설비공사는 별도의 비용이 따로 든다. 인테리어가 주변의 친구와 사람들에게 멋으로, 과시하기 위해 '나 이정도 한다'는 모습을 보여주기 위함인 경우가 있는데 결국은 인테리어는 1년이 지나면 소모가 되기 마련인데 차라리 그 돈으로 좋은 식자재를 쓰고 혹은 직원들 복지를 잘 해주는 게 더 낫지 않을까 싶다. 진짜 인테리어는 그 가게에 들어오는 사람, 손님이라는 것을 명심해 두기 바란다. 그 동네에 유명 인사들이 들르는 가게, 문화계 인사들이 아지트로 삼는 가게 이런 곳이 좋은 인테리어가 된다고 생각한다.
두 번째. 잘나가는 집이라고 무조건 따라하지 말아라.
남들 따라하면서 남보다 큰 성공을 거둘 수 있을까? 자기가 먹고 놀고 즐겨보면서 느낀 최고의 서비스와 맛, 최고의 품질의 제품을 내놓는 것이 더 좋을 것이다. 잘나가는 집도 그 집 주인만의 색다른 노하우가 있기 때문이지 무조건 따라한다고 해서 성공을 거둘 수는 없다. 내가 운영하는 월향이라는 막걸리집에도 막걸리집 창업을 해보고 싶다는 사람들이 굉장히 많이 찾아온다. 종이쪽지에 메뉴판을 베껴가기도 하고 이것저것 물어보면 다 가르쳐 드린다. 왜냐하면 성공의 비결은 따로 있는 것이지 똑같이 따라한다고 해서 성공하지는 않기 때문이다.
세 번째. 부분적으로 벤치마킹을 하라.
만약 잘 나가는 집에 갔다 하면 그 집에서만 배울 것이 따로따로 있다. 문구점 혹은 서점을 하고 싶다 하는 사람들도 아웃백 스테이크를 가서도 배울 점이 있다. 자리배치를 어떻게 했는지, 손님을 어떻게 대하는지를 배울 수 있는 것이다. 아이스크림가게를 운영하고 싶어 하는 사람들도 잘나가는 가구집에서 배울 게 있다. 조명은 어떻게 했는지 어떻게 사람을 편안하게 했는지 등등이다. 부분적으로 어떻게 벤치마킹을 할 지 고민해야 한다. 모든 분야에 1등 업체는 없기 때문에 하나의 가게 하나의 자영업을 준비할 때도 여러 분야, 여러 업체, 여러 회사를 벤치마킹해서 그들의 좋은 점만 따오는 것이 좋다.
네 번째. 소셜커머스 업체를 사용할 때는 신중하게 판단하라.
티켓몬스터 위메이크프라이스 등 소셜커머스업체 등이 굉장히 많은데, 이는 고객의 입장에서 봤을 때 어떤 식당의 한 품목에 대해서 반액정도의 할인을 받아 서비스 또는 제품을 살 수 있는 방식이다. 식당의 입장에서는 그 업체가 이만큼 홍보를 해줄 테니 어떤 메뉴 중에 하나를 반액에 팔면서 그 중 반정도 또는 그 이하 또는 그 이상의 마진을 소셜커머스업체가 가져가는 식으로 대대적인 할인을 해 제품을 판매하는 것이다. 이는 분명히 손해를 보고 영업을 하는 것이다. 여러 가지 조건이 부합할 때, 예를 들어 장사가 안되는 평일이나 일요일 낮 등을 부분적으로 조건이 부합할 때 이용하면 모를까 무조건 대세라고 하여 소셜커머스를 이용하면 손해를 보는 수가 있을 것이다.
다섯 번째. 어설픈 컨설팅을 받지 말아라.
우리나라 자영업 중에서 1년에 80%이상 망한다. 그 이유 중에 하나가 이상한 컨설팅을 너무 믿기 때문이다. 창업전문가라는 사람의 조언이 너무 중구난방이다. 이 전문가라는 사람들이 실제로 창업경험을 한 경우는 드물며 실존 경험이 없기 때문에 이론상으로 듣기 좋은 말만 하고 돈드는 얘기만 한다. 그들의 강의를 너무 많이 찾아다닐 필요가 없다. 차라리 내가 손님으로서 어떤 서비스, 어떤 제품, 어떤 음식을 받고 싶은지 직접 돈을 쓰고 놀아보면서 느끼는 게 훨씬 나을 것이다.
여섯 번째. 주방을 완전히 장악하라.
지난 시간에도 주방에 대한 얘기를 했지만 외식업체의 핵심은 주방이다. 주방이 흔들리면 그 외식업체는 성공할 수가 없다. 알아서 잘 하겠지...는 너무나 아름다운 생각이고, 주방을 완벽하게 통제하고 장악할 수 있어야, 일사분란하게 움직이게 할 수 있어야 외식업체는 성공한다. 사장이 요리를 할 수 있으면 가장 좋고, 아니면 주방장을 뽑아서 훈련시키고 사용하는 데 까지 모두 관장해야 한다.
이번시간 장사 시작하면 이것만은 피해라 여섯 가지.
인테리어 비용 많이 쓰지 마라. 손님이 인테리어다.
잘나가는 집 무조건 따라하지 말아라. 남들 따라하면서 어떻게 남보다 더 큰 성공을 거둘 수 있겠는가. 부분적으로 벤치마킹하라. 모든 분야에 일등인 업체는 없다.
소셜커머스는 만능이 아니다. 조건이 부합할 때 부분적으로 활용해야 한다.
어설픈 컨설팅을 받지 말아라. 중구난방이고 현실성이 없는 창업전문가의 조언은 안 듣느니만 못하다. 주방을 완전히 장악하라. 그렇지 못하면 외식업은 하지 않는 게 좋다.
